Lavamos bien las berenjenas, le cortamos un poco el cabo y les hacemos un corte por la mitad sin llegar a separar las mitades.
En una olla grande pondremos un buen chorreón de aceite de oliva vírgen y cuando comience a estar caliente pero no del todo vamos a añadir una cucharada de pimentón picante para freírlo pero con cuidado de no quemarlo.
Enseguida vamos a añadir las berenjenas, el pimiento verde y el rojo troceados a cuadrados, la cebolla a ruedas y el tomate rojo a ruedas también, poniéndolo sobre las berenjenas.
Cubrimos de agua las berenjenas y añadimos un puñado corto de sal, el vinagre y el hinojo y dejamos que cueza durante media hora aproximadamente.
Mientras hierve, vamos a machacar la cabeza de ajos con el comino en grano y un poco de sal y se lo añadimos a mitad de cocción
Y cuando con un tenedor pinchemos las berenjenas sin dificultad ya estarán bien cocidas.
Retiramos las berenjenas las retiraremos del fuego.
La cebolla, el pimiento verde y el tomate los pasaremos por el chino para que el caldo mantenga el sabor y se impregne aún más en las berenjenas.
Dejamos enfriar y las meteremos en el frigorífico, pues como mejor estan, son frías.
Podemos aprovechar las ramas de hinojo y hacer palitos para ensartar las berenjenas poniendo un trozo de pimiento rojo entre medias.