Crudo o cocinado, nos lo comemos casi todo. ¡Y eso que Laguna no conocía las excentricidades de la Nouvelle cuisine, los insectos fritos y los postres con nitrógeno! En el texto citado se refiere el ilustre botánico y humanista al humilde cardo (scolimos o tagarnina) y a la alcachofa.
Font Quer da por seguro que la alcachofera es un producto hortícola nacido de manos del hombre cuando domó al cardo salvaje para gustar sus sabrosas pencas, y en su tratado de plantas medicinales afirma que del cardo salió la alcachofera, ya no codiciada por sus pencas y hojas tiernas, sino por los globos de hojas apiñadas y sin espinas que son nuestras alcachofas de comer. (Mi abuelo materno, que nació en Rus, Santo Reino de Jaén, las comía crudas, mojando las bases tiernas de las brácteas en un poco de aceite con sal y pimienta).
La planta procede del Mediterráneo, unos dicen que de la zona de Egipto, otros que del Mediterráneo occidental, o sea de nuestra piel de toro. Lo cierto es que fue cultivada desde la antigüedad en climas templados. Y hasta sus flores se usaron y usan para el cuajo de la leche y la elaboración de quesos, como el de flor de Guía de Gran Canaria.
Griegos y romanos le atribuyeron poderes afrodisíacos y le dieron el nombre de una muchacha seducida por Zeus, Cynara. Es muy probable que lo que nosotros llamamos “alcaucil” no sea sino una forma antigua y cimarrona de la alcachofa. De hecho, cuando en lugar de multiplicar la alcachofera por esqueje, que es lo corriente, se siembra la semilla, las alcachofas de tal modo logradas vuelven a cardear y las brácteas recuperan ese gavilancillo pinchoso. Mi amiga Quica, que es más del campo que San Isidro, las prefiere así. Pero cuanto más pinchan más amargan. Aunque también amarga la cerveza, y la bebemos por mares. Los latinos le llamaron Scolymus, que ha acabado siendo el nombre científico genérico de la tagarnina (Scolymus hispanicus, o escólimo español, según la nombra el naturalista Jean-Henri Fabre). Tanto “alcaucil” como “alcachofa” son palabras de origen árabe.
Catalina de Medicis adoraba los corazones de alcachofa. Introdujo su cultivo desde su toscana natal en la Francia de Enrique II. Los franceses siguen siendo hoy muy aficionados a un licor con base de alcachofa. Los españoles la introdujeron en América y hoy se cultiva también en China. En California es considerada planta invasora. Sus valores nutricionales y medicinales son extraordinarios.
También Laguna creía que las “alcarchofas” (como él las llama) incitaban bestialmente a la lujuria y por eso las consideraba entre las viandas “aptísimas para los novios”.
Después de Italia y Egipto, España es el tercer productor del mundo de alcachofas.
José Biedma López
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