Para eso más vale tener olfato de sabueso, como el inspector Maigret, Hércules Poirot o el del zarrapastroso Colombo. Si el oído es el órgano emocional por excelencia, si don Juan rinde a las mujeres porque les habla fino y les canta en verso, el olfato fue –y todavía es- el sentido genuino de los mamíferos que somos. Aquellas diminutas musarañas, verdaderos tatarabuelos de Adán y Eva, cuando reinaban en el planeta azul los dinosaurios, sólo podían deambular activos por la noche en que todos los gatos son pardos, cuando el tacto y el olfato son las únicas guías. Para los niños, los monitores antes de ser algo para ver, son algo para oler, tocar y hasta para lamer y morder…
Hacemos mal en elegir los higos o los melocotones por el aspecto. ¡Ah, el melocotón!, no hay fruta más sensual ni más delicada –decía Monsieur de la Quintinie- gourmet que conocía treinta y tres variedades de esa fruta y obtuvo algunas nuevas para Luis XIV. Describe su pulpa como agua congelada que se funde fácil dentro de la boca. Los arboricultores de los vergeles fundados en 1695 por Girardot llamaron a algunas variedades de melocotón “Gran monada” o “Teta de Venus”. Entre nosotros han alcanzado fama hoy los de Guadix. Nada como el tacto y el olfato para distinguir un buen melocotón de un sucedáneo, o un melocotón fresco de otro mal conservado en cámara frigorífica. El verdadero melocotón hasta causa salpullido a las pieles sensibles, su sangre vecina a la semilla tiene el color de la del toro bravo.
Las opinión se nutre de la apariencia placentera que, demasiadas veces, es puro simulacro y falsea el ser de la cosa. Así lo dejó sentenciado Platón en el Gorgias. La vanidad se nutre del halago visual o sonoro. El filósofo ateniense usó la misma palabra que nosotros “cosmética” para referir a ese artificio menor que consiste en aparentar una salud física que no se posee tintándose el pelo, pintándose la cara, inyectándose botox, etc.
Sabemos, desde luego, que también la vista come, sobre todo cuando falta el hambre. Por eso los platos de la “nouvelle cuisine”, tan sustancialmente escasos, parecen bodegones de Cezanne o de los artistas fauves. Mas, por mucho que la culinaria se empeñe en ennoblecerse televisivamente, no habrá jamás Musa que reivindique el patrocinio de una artesanía loable, pero cuyas obras efímeras están condenadas a desaparecer o pudrirse en horas. Más arte verdadero halla uno en los libros de cocina, como el que escribió Leonardo. A veces se atesoran de generación en generación, patrimonio familiar, las recetas de la abuela. Posiblemente pocas cosas tan secretas en el mundo como el algoritmo de búsqueda de Google o ¡la fórmula de la cocacola!
Es bien rústico quien espera la mejor medicina de los chorizos y las morcillas, por excelentes que estas sean y, evidentemente, igual que mantenerse saludable cuesta trabajo o gimnasia, no será el halago de las papilas gustativas lo que nos mantenga sanos. Comparaba Platón las apariencias de la mesa golosa del guloso con la verdadera dietética, y contrastaba los simulacros de la cosmética con la forma y salud que nos procura el ejercicio físico. Sólo creía que fuesen verdaderas artes la gimnasia y la medicina, no la cosmética ni la culinaria que explotan las apariencia visual, no el ser del cuerpo.
En fin, que la vista y sus apariencias nos engañan a menudo. Basta proyectar más luz sobre el pescado para que parezca fresco. El higo chico puede ser más sabroso que el gordo si está maduro y libre de látex cáustico, esa flor de flores y frutos del Ficus carica que nos trajeron los fenicios y ahora el último sol del verano sazona.
Por lo tanto, señora, caballero, tenga usted a bien acoger este aviso: huela la ostra que le ofrecen antes de catarla y tragarla. Si no lo hace, no será la primera ni el último que la palma por no usar bien el olfato, regalo de los dioses, echándose a los adentros una almeja podrida; huela también la fruta antes de comprarla o se frustrará masticando un melocotón insípido que parecía en el escaparate dibujado por P. A. Poiteau en su Pomología francesa de 1845, autor al que pertenece el detalle que ilustra este artículo.
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