El futuro de la gastronomía llegará de la mano de la llamada ômimetic foodö o comida mimética, que ya son capaces de reproducir alimentos idénticos a los originales mediante impresión láser.
"Esto va a ser una revolución", ha explicado a Efe Patxi Larumbe, CEO y cofundador, junto a su socio Daniel Rico, de la empresa Cocuus System Ibérica, ubicada en la localidad navarra de Cizur Menor, cuyo negocio está orientado a la venta de las impresoras alimentarias y el pago de royalties por impresión.
Las impresoras de esta empresa navarra, reciente ganadora del premio FoodTech Startup Forum en la feria Food4Future celebrada en Bilbao, ya pueden producir chuletones, beicon, costillas de cordero o salmón, entre otros muchos alimentos, con un aspecto muy realista y un sabor muy cercano al original.
La "estrella" de sus impresoras es la de chuletones, que se encuentra en fase de patente. Se trata de una máquina capaz de producir hasta cinco toneladas de chuletas diarias, que no está pensada para los restaurantes sino para la industria cárnica.
Esta impresora puede utilizar tres materias primas. Una de ellas, todavía en proceso de desarrollo, son las células de carne y grasa procedentes de cultivos in vitro, en grandes biorreactores en los que se producirán "masas informes de células que no tienen ningún valor como tal", ha comentado Larumbe. Es la impresora la que combina los ingredientes y les da la forma deseada para convertirlas en chuletas o beicon, por ejemplo.
En este momento hay unas diez empresas en el mundo haciendo pruebas en ese sentido y una de ellas, estadounidense, tiene previsto aproximadamente en un año iniciar la producción a gran escala e ir solicitando las autorizaciones en cada país al que exporte las células.
"Con las líneas celulares, vamos a conseguir fábricas de chuletas de carne sin que haya vacas. No va a haber ni sobreexplotación ganadera ni maltrato animal ni va a haber contaminación por las vacas", ha destacado el CEO de la empresa navarra.
Hasta entonces, lo que se está haciendo es "disociar" las células de trozos de carne de escaso valor comercial por un proceso mecánico para utilizar después esa materia prima en las impresoras.
"Se trata de la valorización de productos cárnicos de poco valor, con los que ahora se están haciendo salchichas que valen un euro, pero con los que se pueden hacer bistecs que valen siete", ha subrayado.
Otra materia prima, que además abre otra línea de negocio, son las células vegetales, por ejemplo de guisante amarillo, para imprimir estos mismos productos para veganos. Así, en restaurantes vegetarianos podrían servirse filetes, entrecots, lomos de salmón o beicon que nunca han visto un matadero o una piscifactoría.
"Esto va a revolucionar el sector del veganismo. No es que un vegano convencido tenga interés en comer carne, pero tiene interés en que haya variedad. Si hay un beicon vegano y está bueno, mejor que si no lo hay. El mundo vegano lo que quiere es variedad, y que no se maten animales y no se maltraten", ha asegurado Larumbe.
Aunque las grandes impresoras de carne y pescado no son adecuadas para bares y restaurantes, sí lo son las más pequeñas que, por ejemplo, permiten elaborar canapés en 17 segundos o las ink-jet, que imprimen un mensaje de texto o una imagen en la espuma de una cerveza o de un café en un lapso de tres a seis segundos.
"El sector está muy interesado", ha señalado Larumbe, quien ha destacado que ya usan sus impresoras el cocinero Paco Roncero, los restaurantes Arroka Berdi (Hondarribia, Gipuzkoa) y Baserriberri (Pamplona), la empresa Food & Mambo (premio al mejor catering 2020), el Vasque Culinary Center, las pastelerías madrileñas Viena Capellanes, el Barça en su tienda del Nou Camp o los hoteles de la cadena Hard Rock Café.
Las posibilidades del ômimetic foodö son casi infinitas. Larumbe ha subrayado en este sentido la importancia que va a tener la impresión alimentaria 3D geriátrica y hospitalaria para hacer purés atractivos para enfermos con disfagia y problemas de masticación.
Así, gracias a estas impresoras, personas que han estado durante años comiendo purés van a poder consumir los mismos pero guisados con forma de guisantes, rodajas de pescado, pollo o patatas, entre muchas otras.
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