En el mundo se consumen más de dos mil millones de tazas al día, desde el famoso y potente expresso italiano al café con güisqui irlandés o al excelente café con leche español. Aunque ya se sabe que donde hay diez españoles, cada uno toma un café distinto. El café es la bebida más popular del mundo después del agua, y la “sustancia psicoactiva” más consumida, expresión esta más fina que la de “droga”, pero droga es, más que alimento.
La costumbre de despabilarse o desvelarse con café es relativamente reciente en Occidente. Hasta el siglo XV el café era sólo una tisana exótica asociada a la mística sufí en Yemen o una infusión etíope revitalizante. En el mundo existen por naturaleza 125 especies distintas de plantas de café o cafetos, pero las interesantes por el aroma, sabor y efecto de sus granos son Coffea arabica y Coffea robusta. El café contiene dos mil compuestos químicos, el más relevante y excitante, claro, la cafeína. Su presencia en la planta se explica por sus propiedades insecticidas. O sea que es un tónico para nosotros lo que para los insectos es un veneno.
Se calcula que el 90% de los adultos de los países occidentales tomamos cafeína diariamente, con el café, con el té, con la coca-cola o con las bebidas llamadas “energéticas”. La molécula de la cafeína es tan estimulante como adictiva, lo que explica que su mercado no pare de crecer. La concentración de cafeína en el café oscila entre el 1,2% del arabico, hasta el 3% de la variedad robusta. El efecto de la cafeína en las personas es muy variado, como distintos son los metabolismos de cada quisque. Conozco a quien se toma un café bien cargado antes de irse a la cama y duerme como alma bendita y a quien se desvela si toma un “descafeinado” en la sobremesa. Su abuso y hasta su uso, en ciertas naturalezas, puede provocar palpitaciones, irritación, ansiedad, temblores, hipertensión, insomnio, dolores de vientre y diarreas.
En 1901, un investigador del instituto Pasteur descubrió un cafeto con poca cafeína, pero el café que daban sus frutos carecía de calidad organoléptica y valor comercial. La mayoría de las plantas bajas en cafeína o dan poco fruto o sus frutos amargan demasiado. Tuvo que ser un alemán en 1905, Ludwig Roselius de Bremen, quien patentó un proceso químico de descafeinización. Para la extracción de la cafeína se empezó usando benceno. Más adelante se emplearon disolventes menos peligrosos para la salud. Pero no se consigue más que arrancar del café hasta el 97% de la cafeína, que es el estándar aceptado internacionalmente para poder etiquetar un café como “descafeinado”.
¿Por qué no buscar o inventar una planta que produzca frutos sin cafeína o con un mínimo de ella? Se ha intentado, pero sin éxito: mediante hibridación, cruce de variedades y por ingeniería genética. Sin embargo, resulta que el cafeto es díscolo en laboratorio o que las variedades modificadas genéticamente no resultan viables económicamente. Paulo Mazzafera, director de investigación del café de Brasil (principal productor de café del mundo) cogió las semillas de una variedad arabica muy productiva y las sumergió en mutágenos (sustancias químicas que provocan mutaciones genéticas). De 28.000 plantones seleccionó siete que solamente portaban un 2% de concentración de cafeína y les llamó Decaffito, pero todavía está por ver que a partir de ellas se pueda explotar comercialmente un “cafetal de café descafeinado”, expresión esta última que es lógicamente una contradictio in terminis.
Pan pan, vino vino y ¡café café! Más vale tomar poco, pero con todos sus “venenos”, aromas, sabores y amarguras, a fin de cuentas, lo que no mata engorda.
Fuente principal: “El cafetal descafeinado”. En Botánica insólita, José Ramón Alonso, Pamplona 2017.
Del autor:
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