Poner a cocer la patata. Dejar enfriar y cortar en láminas gruesas. Cortar la remolacha en rodajas gruesas. Saltear la cebolla durante 3-4´a fuego medio para que quede al dente.Cortar los espárragos en trozos y saltear. Dejarlos al dente.Hacer una vinagreta con aceite, vinagre de jerez y perejil picado. Dejar reposar durante 15 minutos.Cortar en juliana un poco de lechuga y aliñarla en un bol justo antes de utilizarla.
Colocar la lechuga en el fondo del plato e ir haciendo capas con las rodajas de remolacha, patata y un poco de la cebolla pochada y después aderezar con la vinagreta. Terminar con los espárragos y encima los boquerones en vinagre.