Tartar de zamburiña con perla de cítricos

Tartar de zamburiña con perla de cítricos

Ingredientes para el tartar

4 zamburiñas, 20 g de tomate (sin pepitas ni corazón),2 ramilletes de cilantro, ½ lima, 10 g de jengibre sin piel, sal y picante al gusto, aceite de oliva virgen extra.

Para la mayonesa

60 g de mayonesa, 15 g de mostaza de hierbas maille.

Para las perlas de cítricos

50 ml de zumo de piña, 20 ml de jugo de yuzu. 12 g de gelespessa.

Para el baño de las perlas

100 ml de leche, 300 ml de agua, 40 g de gelatina vegetal en polvo, 4 g de colorante plata en polvo.

Para la gelatina de moscatel

250 ml de moscatel, 9 g de gelatina vegetal.

Preparación:

Limpiar las zamburiñas y separar el coral. Limpiar las conchas y reservar. Cortar las zamburiñas en cuadritos y reservar en un bol. Cortar el tomate del mismo tamaño que la zamburiña y añadir al bol. Agregar el zumo de media lima y rallar el jengibre encima. Salpimentar junto con el aceite de oliva. Mezclar sin aplastarlo y reservar en frío.

Mezclar la mayonesa con la mostaza y reservar en una manga pastelera. Juntar en una jarra el zumo de piña con el de yuzu y el gelespessa, introducir en moldes esféricos con una jeringuilla. Golpear los moldes para que no queden burbujas y congelar.

Levantar la leche, junto con el agua, la gelatina y el colorante partiendo de frío; cuando rompa a hervir, retirar del fuego y dejar reposar hasta que empiece a formarse una capa espesa. Apartar la capa espesa y bañar las perlas. Desmoldar las esferas del paso anterior y, con un imperdible, pinchar en la parte fea de la esfera. Introducir dos veces seguidas en el baño, desclavar de la aguja, quitar el sobrante y reservar en frío. Las perlas deben estar bien congeladas. Llevar a ebullición el moscatel junto con la gelatina y reservar tibio hasta su uso.

Colocar dentro de la concha de la zamburiña la mayonesa y encima el tartar. Pintar con la gelatina. Cuajar unos minutos en el abatidor y colocar la perla de cítricos encima del tartar

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