Martes 19 de noviembre de 2019
Ingredientes: 100 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 850 ml. de leche entera. Nuez moscada. Sal y pimienta negra recién molida (al gusto), 1 lomo de bacalao desalado: unos 200 g aproximadamente (también pueden ser migas de bacalao desalado, de calidad), 1 cebolla grande. Aceite de oliva virgen extra suave (para la fritura), 3 huevos y100 g de pan rallado para el rebozado
Lo primero que tenemos que hacer es desalar el bacalao de las croquetas y pa ello ponemos bacalao a remojo durante 30 horas . Pasado este tiempo lo secamos y desmigamos.
Preparación de la base de las croquetas
Cortamos la cebolla en trocitos muy pequeños, reservamos. En una sartén o cazuela ancha vertemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y echamos la cebolla.
Pochamos a baja temperatura durante 5 minutos hasta que esté translucida. Añadimos el bacalao desmigado, removemos para juntar sabores y retiramos a un plato. Reservamos.
Calentamos la mantequilla en la misma cazuela en la que hemos preparado la cebolla hasta que se haya derretido.
Empezamos con preparar la bechamel. En este enlace tenéis todos los secretos para que os quede perfecta.
Echamos la harina y, con la ayuda de unas varillas. Removemos hasta que veamos que se haya integrado con toda la grasa de la mantequilla. Sin parar de remover y, a fuego medio, cocinamos la harina durante 1 o 2 minutos.
Vamos incorporando la leche a la cazuela. Primero en pequeñas cantidades, integrándola bien con la harina antes de añadir más.
Este paso de ir añadiendo la leche poco a poco, es fundamental ya que así nos aseguraremos de que la crema no tendrá grumos.
Serían unos 10-12 minutos con paciencia, sin parar de remover integramos toda la leche y salpimentamos al gusto.
Seguimos cocinando la salsa, a temperatura media baja, durante unos 5 minutos, sin parar de remover. Añadimos el bacalao con la cebolla que teníamos reservado y seguimos removiendo hasta que se haya disuelto en la crema.
Continuamos removiendo hasta que nos quede una masa espesa que se despegará de la sartén o cacerola al remover. Apagamos el fuego y dejamos que la salsa se temple ligeramente.
En una fuente engrasada con mantequilla y espolvoreada con harina echamos la masa de croquetas y dejamos enfriar un día en la nevera. Así la masa tira más y se manipula mejor.
Empanado, fritura y presentación final de las croquetas de bacalao
Para el empanado, cuando esté la masa fría, se les da forma con dos cucharas o con la mano. Formamos las croquetas con las manos, dándoles la forma que más nos guste, la ovalada y alargada más tradicional, o redonditas como he hecho en esta ocasión. Las pasamos por huevo batido y luego por pan rallado.
Dejamos una hora en la nevera, sacamos de la nevera pasado el tiempo y dejamos secar un poco las croquetas antes de freírlas para que el rebozado se resequen un poquito.
En este punto podemos hacer dos cosas, freírlas para disfrutarlas en el momento o congelarlas para poder hacerlo cuando queramos.
Admiten la congelación perfectamente. Sólo tendremos que retirarlas del frigo y ponerlas directamente a freír, sin descongelar, con el aceite bien caliente, cuando queramos prepararlas.
Si sois pocos en casa como es mi caso os recomiendo el tema de la congelación.
En una cazuela de paredes altas, calentamos abundante aceite de oliva virgen extra suave, para freír. Vamos cocinando las croquetas a fuego alto. Regulando la temperatura para evitar que se nos quemen.
Retiramos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y servimos directamente, recién hechas.