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24 de junio de 2019, 17:32:15
GASTRONOMÍA


Jarrete de cordero braseado en 'cocotte luttée' y 'ratatouille'


Ingredientes principales

4 jarretes de cordero manchonné, mantequilla, de aceite de oliva, 50 g de zanahoria en mirepoix, 50 g de cebolla en mirepoix, 2 l de fondo de ternera reducido a demi glace, de sal y pimienta y 1 manojo de salvia

Para el ratatouille

1 cebolla, 1 berenjena, ½ pimiento rojo, ½ pimiento amarillo, 1 calabacín, 2 dientes de ajo, 3 tomates, albahaca, sal y pimienta

Para el pate à lutter

500 g de harina, 250 g de agua y sal


Preparación:

Limpia el jarrete de cordero, retirando las partes innecesarias. Seguidamente, elabora la masa para lutter, mezclando todos los ingredientes del pate à lutter hasta conseguir una masa de textura lisa y homogénea, y resérvala envuelta en film transparente y en frío hasta el momento de utilizarlas.

Sella el cordero en la cocotte. Si no tienes cocotte puedes utilizar una olla que sea también apta para horno. Coloréalo con mantequilla y agrega la cebolla y la zanahoria y el fondo de ternera.

Alarga la masa para lutter con las manos apretando un poco desde el centro hacia los extremos y haz un rollo. Coloca el rollo de masa blanca sobre el borde de la olla y tápala para que el recipiente quede sellado. Hornéalo entre 1 h y 30 min o 1 h 45 min.

Escalda los tomates, saca los pétalos y córtalos en macedonia. Después, pela los pimientos y córtalos en macedonia. Seguidamente, sella las verduras por separado. Sofríe los tomates por separado junto con el ajo picado y los tallos de albahaca. Añade el resto de verduras y cuécelas a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente.

Rectifica la sazón y añade la albahaca corta en chiffonnade. Decanta la carne y reduce el jugo. Por último, glasea el cordero en el horno.

Para presentarlo, coloca el jarrete en el centro del plato y añádele un poco de ratatouille. Por último, salséalo con el jugo reducido.

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